灶糖是什么糖 灶糖的来历是什么

“二十三、糖瓜粘.”童谣不知道唱了多少年了，改变了时代，没有改变情怀。糖瓜实际上是灶糖之一，作为应节美食承载着中华民族浓浓的民俗文化。那么灶糖背后有什么科技秘密？

灶糖究竟是一种什么样的糖？

实际上灶糖就是以饴糖为主要原料制成的甜味食品。那么何谓饴糖？饴糖以玉米，糯米，粳米等含淀粉粮食原料为原料，经发酵加工而成，属食用糖。因饴糖以麦芽糖为主，又称麦芽糖浆。

以糖瓜祭灶

饴糖生产，我国历史悠久。约3000多年以前，我国已开始饴糖生产，饴糖是我国第一个以植物原料为原料的淀粉糖。原来饴糖叫”饧”、（或”饴”）等，据说今天糖字是从”饧”字发展而来。

饴糖通常呈淡黄色黏稠透明液体，质优饴糖无色透明，并具有麦芽糖特有香味。饴糖用途十分广泛，它不但是生产灶糖的材料，也用于糖果，糕点，罐头，果酱和饼干的生产。

灶糖做饴糖制成品并非仅糖瓜独领风骚。比如关东糖，酥糖，麻糖，米糖也是灶糖的一种。我国幅员辽阔，灶糖的制法与造型也有很大差异。老北京用灶糖，种类很多，包括糖瓜，关东糖和南糖。

糖瓜等

对人们再熟悉不过的糖瓜就不用说了。但长条棍形状的关东糖原来是关东人非常喜欢吃的一种糖品。关东糖由麦芽和小米熬制而成，其实就是饴糖产品。由于最初从东北运来的糖品在北京的关东店销售，因此就有了关东糖的名号。

关东糖说

关于南糖是潮汕地区特产小食和祭灶用灶糖。南糖所用糖品是饴糖与砂糖混合，掺以花生，芝麻，豆仁等干料。大家别误会南糖在这里”南”这个词不是代表方向，是”浇注”。也就是将糖浆浇铸到炒干的原料中制成。

南糖

福州祭灶所用灶糖灶饼种类极多。据说灶糖灶饼有20余种，其中有糖类，饼类和介于两者之间的食物。如果花生糕是花生仁炒磨粉掺饴糖而成，麻芝是糯米和饴糖混合后抖落一层芝麻而成，猪油炒米是术米（一种红色的糯米）用鲜猪油炸酥而成的糖浆。

福州灶的糖灶饼

按上海旧俗，腊月廿四祭灶，灶糖为”元宝糖”，因形似粽子，故又称”粽子糖”。

灶糖为什么特别粘？

祭灶有悠久的历史，”糖瓜粘”是一种标准化程序。人们向灶王献上香甜黏稠的灶糖，想黏住灶王爷的嘴巴，让灶王爷”天言善，下界降祥”。

灶糖真的可以粘在灶王爷嘴边？这或许只是大家美好的愿望，但灶糖的确粘倒也对。那么灶糖为什么会有粘乎乎的特性？为了解释这个问题，让我们一起来看一下其配料饴糖是什么。

饴糖以麦芽糖为主，饴糖是甜味之源。而且含量在麦芽糖之后就是糊精了，糊精做什么？

不同原料制成饴糖的化学成分

糊精是从淀粉到麦芽糖中间的大分子，它包括多个葡萄糖单位。糊精虽为糖却无甜味。它在水中分散可产生较大粘度，用这一点可制成粘合剂。

糊精等

如玉米糊精制胶黏剂可以作为纸箱，纸盒，邮票，墙纸，信封和胶带粘合剂。如此看来饴糖的”黏”劲儿是否得益于糊精成分？说灶糖中有”糨糊”，无非是给糊精一个形象的说法。

麦芽糖的故事是什么？

有关饴糖的问题，我们刚刚介绍过糊精的情况。以麦芽糖为主要甜味物质的饴糖，也应该讲一讲有关这个问题。

或许有人要说，麦芽糖是专指麦芽里有糖吗？实际上麦芽糖在麦芽里是有的，但是并非只有麦芽才有。要说”麦芽糖”之名的由来，确实和”麦芽”有一定的关系。

据说麦芽糖这种物质最早是从麦芽中发现的，所以麦芽糖（maltose）一词来源于麦芽（malt）和后缀”-ose”，后缀用于糖名。

大麦籽粒中

我们周围的粮食，如谷物，玉米，土豆，豆类，坚果及一些果蔬经消化后都能生成麦芽糖。而糖，红糖，冰糖等糖品，其主要原料则是蔗糖。那么，麦芽糖和蔗糖之间到底有何不同？

实际上麦芽糖与蔗糖从化学角度来说均属于二糖范畴，也就是它们均由2个单糖单元复合而成。区别在于麦芽糖包含2个葡萄糖单元，蔗糖包含1个葡萄糖单元与1个果糖单元。

麦芽糖等

蔗糖等

不论麦芽糖或蔗糖，人们对其甜度都有第一关心。说到甜度麦芽糖甜度仅为蔗糖的30%左右，作为甜味剂也没有蔗糖那么值钱。

麦芽糖怎么能做成饴糖？

古人云：”饴与米同炒。”意思是说制”饴”（饴糖）需要”米”（淀粉原料）、”糵”（糖化酶）和”煎”（熬煮）。这里”糵”讲麦芽，似乎古人制”饴”少不了麦芽。

这是因为麦芽是将淀粉变成麦芽糖的”魔术师”。原大麦中一般仅含少量酶，而萌发后酶瞬间增加。这样一方面使原酶活化，同时也会产生较多量。

这样一来，麦芽中就含有了丰富的淀粉水解酶，包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶。而且这些淀粉酶都是淀粉糖化剂。淀粉转化酶存在时淀粉进行水解反应产生麦芽糖和其他物质。这是饴糖制作原理。

淀粉被酶水解成麦芽糖

我国几千年沿用的饴糖生产法就是麦芽法，即以大米或其他粮食作为淀粉原料，煮熟并加入麦芽糖化剂之后，淋出糖液经煎熬浓缩而成饴糖。

自20世纪60年代酶法糖化工艺在工业化生产中被采用。所谓酶法糖化工艺就是先将淀粉质粮食原料研磨成浆升温糊化，α-淀粉酶使其液化，然后加入麦芽糖化制糖。

麦芽中

灶糖这种应节食品在制作过程中几乎全部遵循了古代传统工艺，是受到很多地方保护的非物质文化遗产之一。

灶糖怎么会发白？

饴糖呈淡黄色，做出来的灶糖呈白色，莫非脱色处理不成功？实际上作坊式生产饴糖通常都不会脱色。但这里使用了一种叫拉糖的技术，据说可以使糖浆从黄色变成白色。

饴糖等

传统工艺制成的饴糖多是淡黄色黏稠透明的液体，其原因是饴糖各向同性。也就是光可以透过饴糖体从而显得透明。若将黄糖（浓度较大的饴糖）反复拉伸折叠，外界空气便会包裹黄糖，黄糖中便会形成无数气泡。

拉糖吧

结果如何？一边发白，一边变淡。为什么会发白？黄糖因空气进入而从最初紧密的组织结构转变为充满气泡、毛细孔、光线无法顺畅通过的组织结构，从而透明性丧失，颜色也会自然发白。为什么会轻呢？由于空气中弥漫着黄糖的味道，密度也自然会越来越小，不轻奇怪吧！

灶糖啊

在技术方面，拉制后饴糖制品才能有较好的风味，即甜而脆。

吃灶糖有什么注意事项？

灶糖的美味是不可以再吃了的喔！有的人认为麦芽糖甜度仅为蔗糖的30%左右，麦芽糖热量可能会低于蔗糖。事实上，麦芽糖虽甜度不高，但热量也不低，和蔗糖几乎一样。

而麦芽糖经人体消化，能分解成葡萄糖。吃太多灶糖也会引起肥胖，这一点千万别忽视！尤其糖尿病患者更适合少食。

二十三、糖瓜粘

而灶糖对小伙伴们太有诱惑力。但须知灶糖格外黏稠，极易粘附牙齿，从而加大蛀牙风险。提醒孩子：灶糖后不要忘记刷牙。